L’utilisation de plantes sauvages comestibles tend à revenir à la mode ces derniers temps. Encore faut-il être capable de reconnaitre ces plantes sans s’empoisonner. Rassurez-vous, nous ne parlerons ici que des plante les plus communes, mais nous parlerons également de la façon dont nous pouvons les employer en cuisine.
En effet, une fricassée de plantes sauvages peut paraitre appétissante au premier abord, mais le gout parfois très fort pourrait en rebuter plus d’un si on ne veille pas à équilibrer les proportions dans les recettes.
Avant tout de chose, sachez que la majorité des plantes sont comestibles (c’est à dire mangeables sans risque d’empoisonnement) mais la majorité ne sont tout simplement pas goutues. Elles peuvent être carrément infectes ou demandent de longues préparations avant d’être consommées sous peine de grosses difficultés de digestion.
Le GROS problème, c’est qu’une infime partie de ces plantes sont des poisons pour notre organisme, et certaines sont même mortelles. GRANDE GRANDE prudence donc ! Il suffit de se tromper une seule fois… (voir à ce sujet le film INTO THE WILD qui illustre parfaitement ce type de situation).
Rappelez-vous une règle avant de consommer quoi que ce soit : soyez certain d’avoir pu identifier la plante à 100% avant de la consommer. Pour cela, quelques notions de botanique sont indispensables afin d’éviter l’empoisonnement.
Les orties
L’ortie dioïque (dioica urtica), bien que pourvue de nombreux poils urticants, est délicieuse une fois cuite, mais également très bonne crue si l’on froisse les feuilles.
La recette la plus simple est la tisane d’ortie. Trempez simplement les feuilles dans de l’eau chaude quelques minutes. Un délice au petit déjeuner.
Et c’est bien meilleur si vous cueillez la sommité de la plante au printemps, avant que l’ortie ne parte en graines.
Les lamiacées : les plantes sauvages comestibles les plus connues
Avec des saveurs très proches de l’ortie mais sans les inconvénients liés aux poils urticants, on trouve les lamiers (genre lamium). Un des plus communs est le lamier blanc, lamium album, appelé faussement ortie blanche (le lamier n’est pas une ortie et d’ailleurs ne pique pas). Le lamier pourpre est également très répandu.
Les feuilles, les fleurs et les tiges sont comestibles.
La soupe de lamier est délicieuse (toute la plante fonctionne en soupe, même le rhizome si vous êtes téméraire ou que vous mourez de faim), bien qu’un peu rapeuse à la texture. On peut palier à ce défaut en allongeant la soupe avec des pommes de terre et un peu de crème fraiche en fin de cuisson.
Vous pouvez également employer les feuilles et les fleurs dans une salade variée ( j’entends par là avec d’autres légumes plus classiques comme des salades 4 saisons). C’est absolument délicieux si l’on considère la lamier comme une épice ou une aromate employée avec légèreté.
Beaucoup de lamaciées sont comestibles. D’ailleurs, la majorité des plantes aromatiques les plus employées et les plus cultivées font partie de la famille des lamiacées… On y trouve le thym, l’origan, le romarin, la sarriette, etc… qui sonit toutes des plantes sauvages comestibles.
Les chardons, délicieux dans nos assiettes quand on sait les préparer
Les chardons sont comestibles, de la fleur aux feuilles en passant par les tiges. Pour ce faire, il faut les consommer bien frais. Un chardon séché, ce n’est pas très bon.
Dans la famille des chardons, on trouve pèle mêle le chardon marie, les cirsiums, les cardons, l’artichaut. Le cardon et l’artichaut sont des plantes cultivées. Leur gout est le même que pour les variétés sauvages.
Pour cuisiner les chardons, le plus simple est de faire bouillir la plante entière dans de l’eau et d’en consommer le bouillon. Pour ce faire, filtrez votre bouillon dans une passoire une fois la cuisson terminée et consommez le jus de cuisson. Cela permet de retirer toute la plante sans risquer de se blesser à cause des épines.
On peut employer ce bouillon pour cuisiner d’autres mets comme cuire des pâtes, allonger une sauce béchamel, faire du pain, etc…
Concernant les cardons, on peut consommer la carde une fois celle-ci bouillie. Délicieux une fois réchauffé dans un peu de beurre légèrement salé ou avec une petite sauce béchamel muscadée. L’avantage des cardons est qu’on peut les consommer en hiver et au début du printemps car ils sont très rustiques et leur amertume disparait également en raison du manque de soleil (sinon il est préférable d’envelopper les cardes dans des journaux pour les faire blanchir).
Les pissenlits
Tout le monde connait le pissenlit. Pas grand monde ne sait comment le consommer sans que l’amertume ne nous dégoute.
On consomme les feuilles du pissenlit, crues ou cuites. En les cuisant 2 fois dans de l’eau bouillante salée et en jetant l’eau, on enlève l’amertume du pissenlit.
Pour manger les feuilles crues, il y a un truc : il suffit d’enterrer le pissenlit sous un petit monticule de terre quelques jours avant de le consommer. De cette façon, les feuilles vont blanchir, et l’amertume sera beaucoup moins prononcée.
Les pousses blanchâtres du pissenlit sont la meilleure partie de cette plante.
On peut également parfumer des sirops en faisant tremper les fleurs dans de l’eau sucrée. Voire en faire des confitures que l’on appelle cramaillotte.
Le sureau noir
On peut consommer les fleurs et les fruits du sureau noir. Les fruits peuvent servir à faire des confitures à la saveur assez prononcée.
Nous avons une préférence pour le sirop de fleurs de sureau, à réaliser au printemps. Pour ce faire, faites tremper 1 kg de fleurs avec 1 kg de sucre pendant 24h dans 4 litres d’eau. Filtrez le mélange et faites bouillir avant de placer en bouteille. Ce sirop fait merveille en désert, en grenadine ou en apéritif mélangé à du vin blanc sec bien frais !
Le mouron blanc ou stellaire
A ne pas confondre avec le mouron rouge qui est toxique.
Le mouron blanc, ou stellaire (stellaria media) est une délicieuse petite plante au gout légèrement sucré qui rappelle le maïs cru. Elle fera merveille dans vos salades fraiches. C’est d’ailleurs pour nous une des meilleure salade sauvage.
Cette plante est tellement abondante et facile à consommer qu’elle était beaucoup utilisée en temps de disette.
Si vous en avez de gros volumes, vous pouvez en faire une soupe verte en la mélangeant avec de la pomme de terre.
Attention cependant de consommer la plante jeune. Les vieilles plantes sont en effet trop coriaces et filandreuses pour être vraiment bonnes. On pourra dans ce cas consommer les extrémités de la plante, la partie la plus tendre.
Les ails sauvages ou alliacées
Les alliums sont comestibles : les bulbes, les feuilles et les fleurs.
Le plus connu des ails sauvages est l’ail des ours que l’on retrouve au printemps en masse dans les sous-bois. Attention à ne pas le confondre avec le muguet qui lui est toxique ! Pour le reconnaitre, froissez la feuille, si cela sent l’ail, c’est de l’ail des ours. A savoir aussi que l’ail des ours sera présent dès le mois de mars et que le muguet ne sort de terre qu’au mois de mai. Si vous faites votre cueillette à la sortie de l’hiver, impossible de vous tromper.
On en fait de succulentes soupes, des pestos, des coulis. On le mange dans les salades. Bref, c’est un incontournable de notre table et l’une des meilleures plantes sauvages comestibles.
Les chénopodes
Un des meilleurs épinards, le chénopode blanc, porte d’ailleurs souvent le nom d’épinard sauvage.
Le seul inconvénient est de le récolter. Il faut en effet cueillir chaque feuille séparément, on ne consomme pas les tiges trop ligneuses.
On peut couper à cet inconvénient en plantant du chénopode géant ou du quinoa (même famille), qui possède des feuilles bien plus grandes et accélère dès lors grandement la récolte de la plante. On peut consommer les graines du quinoa comme une céréale en les cuisant dans de l’eau salée.
Pour cuisiner les feuilles de chénopode, jeter les feuilles dans un fond d’huile bouillante en remuant vigoureusement jusqu’à étiolement des feuilles (quelques secondes suffisent). Ajoutez une noix de beurre et un peu de sel.
Les mauves
Chez les mauves, les fleurs et les feuilles sont comestibles.
Riche en mucilage, elles sont parfaites pour épaissir une soupe ou pour réaliser une pâte végétale à base d’oignon, d’ail et de coriandre séchée.
Trempez votre pain dans ce pâté et dégustez !
Le plantain
Les plantains possèdent de jeunes feuilles délicieuses à transformer en un délicieux pesto. Elles possèdent un léger gout de champignon que l’on retrouve dans la préparation que je vous conseille ci-dessous.
Pour ce faire, mélangez 200 gr de feuilles de plantain fraiches dans un mixer, ajoutez 100gr de parmesan râpé et 50 gr d’huile d’olive + du sel selon votre gout.
Dégustez sur une tartine de pain frotté à l’ail (des ours bien entendu).
La consoude officinale
Délicieuse plante sauvage, parfois décriée en raison d’une possible toxicité (voir paragraphe ci-dessous).
La consoude contient des alcaloïdes pyrrolizidiniques en quantité relativement élevée, en particulier dans la racine et les jeunes feuilles. Il est donc conseillé d’en consommer peu pour ne pas saturer le foie et ainsi provoquer de graves maladies plusieurs années après sa consommation. Les alcaloïdes font partie des substances que l’on ne peut éliminer du foie. Il est recommandé de consommer au maximum 60g de consoude/jour (10 feuilles) pour un homme de 60kg afin de rester en dessous du seuil de toxicité. Pour des informations détaillées sur la toxicité de la consoude, voir cet article issu d’un étude de pharmacopée, la plus sérieuse que j’ai pu lire sur le sujet.
Ceci dit, je connais des dizaines de personnes qui consomment de la consoude, certaines d’entre elles en consomment depuis plus de 50 ans. Aucune n’est morte, aucune n’a de problème de santé. Et nous en consommons nous-mêmes deux à trois fois l’an.
Après ces quelques recommandations, voici de quoi vous réjouir sur les qualités culinaires de cette plante.
La consoude officinale est délicieuse à consommer en beignets. Pour ce faire, on récolte les feuilles pour les hacher en petits morceaux. On mélange les feuilles dans une pâte à crêpes salée.
On cuit ces crêpes à la poêle dans un fond d’huile d’olive. On arrose les crêpes de consoude d’un filet de jus de citron. Délicieux !
Tout le monde l’adore !
Le trèfle blanc
Les feuilles et les fleurs de trèfle sont délicieuse crues.
En salade, elles donneront un petit coté acidulé à vos préparations. On peut sucer les fleurs fraiches pour en gouter directement le nectar.
En plus, le trèfle pousse partout, et en particulier dans les pelouses non pulvérisées. C’est donc un bon moyen de créer des allées comestibles sur lesquelles vous marcherez de temps en temps 🙂
Et pleins d’autres plantes sauvages comestibles
On pourrait encore citer ici : les noisetiers (jeunes feuilles comestibles), les aubépines (jeunes feuilles comestibles), les chênes (glands comestibles après double cuisson à l’eau), les tilleuls (fleurs et feuilles comestibles), les vignes (fruits et feuilles comestibles), les saules (fleurs et pollen comestibles), les massettes (tiges, fleurs et rhizomes comestibles), les églantiers, la berce spondyle (attention urticant chez certaines personnes et à ne pas confondre avec la berce du Caucase extrêmement toxique), les argousiers, les arbousiers, les genres pyrus, malus, prunus et 10.000 autres plantes comestibles.
Le mieux reste encore de vous former, voire de cultiver certaines de ces plantes sauvages comestibles de façon à connaitre leurs particularités au mieux avant de les consommer.
11 replies to "12 plantes sauvages comestibles faciles à cuisiner"
Salut Xavier,
Quand j’étais gamin, ma grand mère nous faisait de la salade de pissenlit au printemps.
Elle ajoutait des oeufs durs, des lardons et une vinaigrette.
ça fait partie de mes madeleines de Proust !
Bref, du coup j’en ai en quantité dans mon jardin, j’ai jamais pris le temps de reproduire cette salade, alors que ma passion de la cuisine vient d’elle.
J’ai aussi une tonne de lamiers pourpres quand c’est la saison…tu m’as donné envie du coup !
A+
Benoit
Je te conseille de tester des gnocchis aux lamiers, délicieux avec une petite sauce champignon parmesan. Ce n’est pas très japonais, mais c’est quand même très bon !
Bonjour Xavier, bel article, on y apprend beaucoup de choses. Par contre, ou trouve t on toutes ces belles plantes sauvages ?
La majorité poussent naturellement dans les jardins et dans les sous bois …. rien de très compliqué à trouver.
Super intéressant pour un randonneur comme moi ! 🙂
Effectivement, il faut juste penser à cueillir la ou la pollution environnementale est nulle , attention aux bords de routes, carrières et ses poussières , champs et leurs pulvérisations, etc …
Très intéressant merci 🙏 serait il possible d’avoir le même type d’information pour les outre mer, j’habite La Réunion. Par ailleurs est ce que la consoude est la même qu’utilisee en bouillie pour enrichir le sol ?
Salut Guillou. Sur l’outre mer, cela reste très compliqué, dans le sens ou, en botanique, la majorité des plantes tropicales restent à découvrir. ON parle de + de 90% des espèces végétales tropicales comme étant encore à découvrir. Donc pour le coté plante comestible, cela reste hasardeux. En sachant que sous les tropiques, certaines plantes peuvent vous tuer rien qu’en les touchant .. méfiance donc . J’imagine que la littérature espagnole (brésil et amérique centrale ) est plus riche que la francophone à ce sujet.
Le mouron et les mauves sont plus difficiles à trouver à côté de chez moi. Je suis dans le Vexin, mais pour le reste, j’en ai à foison !
Quel article intéressant. Chez nous au printemps, on mange de l’égopode. Nous consommons aussi les feuilles de framboisiers.
Savoir reconnaitre les plantes sauvages comestibles et surtout savoir comment bien les cuisiner n’est pas toujours évident ; donc merci pour ton article qui répond à ces questions ! Perso j’aime bien la confiture de pissenlit 😉.